Renseignements et inscriptions

L'inscription à la cantine se fait au minimum au mois (il est aussi possible d'inscrire son enfant sur plusieurs mois), auprès du Service des affaires scolaires en mairie.

Renseignements et inscriptions auprès du Service des Affaires Scolaires :

04 92 72 86 87 - info@mairie-pierrevert.fr

Compte rendu de la réunion : « Point sur le fonctionnement du restaurant scolaire »

Jeudi 26 mai 2016 à 18 h

Participants :

M.MILLE André - Maire de Pierrevert

Mme ALBENGA Geneviève -  Adjointe déléguée Enfance/Jeunesse et Affaires Scolaires

Mme GREGOIRE Pierrette - Adjointe

Mme BOURDIN Patricia - Conseillère Municipale

Mme CASAL Corinne - Directrice Générale des Services

Mme COLOMBE Sandrine -  Service des Affaires scolaires

Mme HOLLENDER Emmanuelle - Directrice Crèche Pirouette Cacahuette

Mme TARAGANO Lydie - Directrice de l'école maternelle

Parents d'élèves délégués :

Mme BECK Marie-Laure

Mme GODEFROY Claire

M. SCHRAM Matthieu

Mme TORRES Sandra

Mme BORGIALO Sandra

Mme GIROUD Christelle

Mme CHIROUZE Pia

Entreprise Multi Restauration Méditerranée :

M. ALLARY Pierre - PDG

M OSVALD Christophe - Chef de secteur

M. RICHARD Jacques - Chef cuisinier

M. Le Maire souhaite la bienvenue aux participants. Il entame la rencontre précisant qu'il ne semble pas nécessaire de faire un tour de table de présentation des participants : « Maintenant nous avons l'habitude de travailler ensemble ». M. Le Maire réaffirme les engagements pris par la municipalité de tenir régulièrement des réunions de bilan intermédiaire, tout au long de l'exécution du contrat de gestion concédée de la restauration municipale signé avec l'entreprise Multi-Restauration Méditerranée.

Ce contrat mis en œuvre à compter de la rentrée scolaire 2015/2016 est initialement prévu pour une durée de un an renouvelable trois fois un an, soit pendant une durée totale maximale de quatre ans.

Mme Albenga rappelle à toutes fins d'introduction les points particuliers relevés lors de la précédente réunion du 15/10/2015 :

• L'information quant à la présence d'allergènes dans les produits alimentaires utilisés par l'entreprise, conformément à la loi, fait aujourd'hui l'objet d'un affichage à l'entrée de la salle de restauration.
• A la suite de l'installation de deux composteurs en contre-bas du BEC, et des actions de formation suivies par les agents afin de les utiliser convenablement, c'est une table de tri sélectif qui a été commandée en avril dernier. Elle sera installée en salle de restauration. Son utilisation est prévue dès la rentrée prochaine. Les agents intervenant sur le temps méridien seront au préalable sensibilisés à son utilisation. Il leur reviendra d'accompagner les enfants à s'en servir ensuite correctement. La semaine 36 (du 05/09/2016 au 09/09/2016), sera l'occasion d'une séquence pédagogique dédiée à cette thématique. L'intervention de Mme Gal du SIDEVOM est attendue.

• Le prix du repas est resté inchangé.
• Le poisson n'est plus systématiquement servi le vendredi.
• Les cuillères commandées sont arrivées !
• L'actualité du fonctionnement du restaurant scolaire, précise Mme Albenga, est marquée par le retour du Chef cuisinier M. Jacques Richard. Il sera présent tous les jours hors périodes de vacances scolaires, précise M. Osvald. Une collaboratrice lui viendra en aide concernant le travail informatique, inhérent notamment à sa fonction de gestionnaire de stocks.

Si, en janvier, des faits problématiques de quantités insuffisantes au niveau des rations fournies par convive étaient évoqués par les parents, cela a rapidement été vu lors d'une rencontre avec M. Richard.

Le fonctionnement en cuisine et en salle de restauration est aujourd'hui managé par M. Richard. Mme Casal, DGS, explique qu'il n'y a pas moins de 10 agents qui interviennent à un moment ou à un autre du temps du repas.

Mme Albenga témoigne du fait que M. le Maire, Mme Casal, DGS et elle-même, passent régulièrement au restaurant afin de se rendre compte, in situ, du bon déroulement des services. A noter que 293 repas environ sont aujourd'hui préparés chaque jour dont une trentaine pour la crèche.

Mme Hollender, directrice de la crèche, est questionnée sur l'avis porté sur le service de restauration, fourni à sa structure par le restaurant scolaire.

Elle expose que la cuisine est goûteuse, que les denrées sont de bonne qualité, qu'elles sont variées et accommodées de manières multiples, et que les quantités sont satisfaisantes. Mme Hollender souligne aussi que le respect des températures de livraison ne pose plus de souci, et ajoute que tout changement intervenant dans un menu lui est signalé en amont. Cela permet à son équipe d'ajuster le contenu des collations servies aux enfants à d'autres moments de la journée.

Elle évoque la prestation d'animation autour de menus à thème comme étant très appréciée. Ainsi deux implantations de décors ont déjà eu lieu dans son établissement : "les pirates" et "les animaux de la ferme". Le souhait d'être informé du calendrier de la réalisation de ces prestations est formulé par son équipe. « Ainsi pourrions-nous mieux accompagner les enfants dans la découverte de ces propositions, ce serait plus cohérent pour nous adultes et du coup pour les enfants aussi » indique-t-elle.

La relation quotidienne avec l'équipe de M. Richard, même si très brève au moment de chercher et de ramener les containers, profite d'une ambiance apaisée, précise encore la directrice. Elle tient à ajouter que la collaboration de M. Richard au moment du carnaval a été formidable. Le repas proposé sur la thématique du voyage dans les îles retenue par la crèche était digne d'un très bon traiteur.

Pour terminer son propos, Mme Hollender indique que le 7 juin prochain, les enfants de la crèche qui intègrent l'école passent la matinée en maternelle. Pour peaufiner cette "passerelle vers l'école", ces mêmes enfants prendront leur repas au restaurant scolaire le lendemain avec les enfants de l'ACM. M. Richard s'est montré tout de suite partie prenante de cet évènement...

M. Osvald indique que l'organisation des journées à thème se met en place et que l'information souhaitée devrait pouvoir être donnée à ce sujet.

Mme Albenga donne ensuite la parole à M. Schram en évoquant le compte-rendu établi suite au repas pris le 20 mai dernier au restaurant scolaire, par trois parents d'élèves. La mention dans cet écrit d'un repas "digne d'une cantine scolaire" intrigue l'élue qui souhaite, en préambule à l'exposé de M. Schram, avoir un éclairage sur la signification de cette mention. En effet, précise-t-elle, l'expression est pour elle connotée péjorativement.

M. Schram se défend de ce sous-entendu ; il s'agit à son sens de distinguer ici cette prestation d'une cuisine réellement gastronomique. Pour lui, indique-t-il, le repas était convenable et avait pour le moins bon goût.

Il remercie la municipalité d'autoriser les parents à pouvoir ainsi se rendre compte par eux-mêmes de la qualité des repas proposés à leurs enfants. M. Schram précise que ce repas du 20 mai était particulièrement destiné à échanger avec les enfants, et à confronter l'opinion des enfants avec ce qui se passe réellement lors d'un service. Force est de constater, explique-t-il, que ce n'est pas parce que les enfants disent « c'est bon » qu'ils mangent de tout en belle quantité et qu'il n'y a pas de gâchis. Le service s'est bien passé. Le chef, informé de l'anniversaire d'un enfant, a saisi l'occasion en proposant un petit cake planté d'une bougie à l'intéressé, ajoute-t-il.

Mme Torres poursuit sur une appréciation plus mitigée du fonctionnement et fait état d'incidents qui lui ont été relatés par des parents.

• Ainsi, une substitution de steaks hachés en lieu et place de paupiettes au cours d'un service, puis ces mêmes steaks servis par moitié aux uns et entiers aux autres, constitue un évènement qui a provoqué du mécontentement. Les substitutions seraient un facteur de frustration pour les enfants qui n'ayant pas la même chose dans l'assiette que les autres refuseraient de manger et jetteraient leur plat à peine touché.
• Une autre fois, c'est un pain servi pas tout à fait décongelé qui a généré de l'exaspération.
• Il y a aussi une réponse négative faite de manière très "sèche" à un enfant, qui souhaitait être servi une seconde fois, immédiatement contredite par le chef qui a finalement resservi l'enfant.
• Et puis, semble-t-il, parfois, le rangement et le début du ménage de la salle de restauration seraient mis en œuvre avant que les enfants n'aient tout-à-fait terminé leur repas.
• Et enfin, un poisson aurait été servi contenant beaucoup d'arrêtes.

M. Richard intervient au sujet des incidents de substitution au cours d'un service. Il est fréquent explique-t-il que le nombre de convives évolue à la hausse au dernier moment (veille ou jour même !). Quelques fois les effectifs lui sont précisés le matin à 9h30 pour le service du jour...

• L'ajustement mis en place tient alors compte de la durée de mise en œuvre et de cuisson des aliments. Un plat mijoté ne saurait en substituer un autre à la minute. L'exemple de la mise en œuvre de cordons bleus, nécessitant 10 min de cuisson, substituant des pilons de poulet, réclamant eux 35 min de cuisson, est donné. Il ajoute que les cas de substitution demeurent à la marge.
• L'incident du pain pas assez décongelé intervient aussi dans cette situation d'un nombre de convives supplémentaires imprévu. M. Richard explique que le pain provient chaque jour du Moulin d'Antoine et est frais du jour. Il en réserve quelques-uns au congélateur au cas où un problème d'approvisionnement surviendrait ou, justement comme dans le cas évoqué, des convives supplémentaires viendraient en sus des effectifs prévus. Ce nombre peut être porté à une vingtaine d'enfants, ajoute-t-il.
• L'évolution de la quantité de denrées sur un service est plus facilement appréciable de son point de vue au cours du service. L'agent qui a dit "non" à l'enfant aurait dû s'en référer à lui avant de répondre. Bien évidemment le manque de courtoisie est une autre affaire.

Mme Albenga intervient sur ce point précisant que l'agent sera entendu à ce sujet et le cas échéant recadré.

• Concernant le ménage, il sera réaffirmé que celui-ci doit s'effectuer hors la présence des enfants.
• Au sujet du problème des arrêtes, M. Richard convient que, malgré la vigilance des agents, les filets de merlus dont il est question, étaient livrés très mal apprêtés par le fournisseur. Il ne devrait plus être fait appel à ce dernier. Il ajoute qu'à tout moment, en cas de relevé de dysfonctionnements, il est à la disposition des parents pour élucider les situations et éclairer leurs jugements.

M. Allary souligne qu'un ajout d'une vingtaine de repas au dernier moment est impossible à gérer en réassort des mêmes plats sur un même service. La politique "anti gaspi" fait que les commandes en matières premières doivent s'ajuster au mieux d'un prévisionnel qui se tient.

Mme Torres souhaite comprendre comment il peut y avoir un tel nombre de convives qui s'ajoutent si fréquemment alors que les parents sont tenus d'inscrire leurs enfants bien en amont des jours de présence (un mois avant).

Mme Colombe chargée des affaires scolaires pointe "l'indiscipline" de nombre de parents abusant peut-être de la possibilité d'inscrire en urgence leurs enfants et, même pour certains, ne se souciant plus de signaler la présence de leurs enfants tant le fait est coutumier. Les services municipaux se retrouvent alors responsables, malgré eux, de la prise en charge de ces enfants. Il ne serait pas question de faire sortir ces enfants de l'établissement sans se soucier de leur sort ! La formule de 1/2 pension telle que pratiquée dans les établissements type collège, est peut-être, explique-t-elle, la solution au problème qui se profile...mais ce serait "moins souple" pour les parents...

M. Schram évoque que la majoration du coût du repas pris exceptionnellement ne serait peut-être pas assez dissuasif (1€ de + que le repas prévu).

Mme Albenga entend effectuer un rappel à l'ordre des familles qui ne se conforment pas au règlement en vigueur et sollicite qu'une réflexion plus approfondie soit menée sur cet état de fait.

Mme Torres suggère qu'un relais des associations de parents d'élèves soit mis en place sur cette thématique.

M. Allary intervient à son tour au sujet des substitutions (malgré tout peu fréquentes)  et sur le lien supposé avec le gâchis alimentaire mesuré autour de 20% à 30% des denrées proposées sur la totalité des établissements servis. Le rapprochement est pour lui à effectuer davantage avec le fait que peu d'enfants sont coutumiers de repas constitués de trois, voire quatre, éléments : entrée+plat+fromages+dessert. Ils sélectionnent en ce sens ce qu'ils connaissent. Une sensibilisation locale à la lutte contre le gâchis alimentaire peut toutefois être réalisée sur place. La pesée des déchets peut-être réalisée en impliquant les enfants, propose-t-il.

M. Schram constate effectivement que l'impasse sur l'entrée est assez généralement faite par les enfants de grande section de maternelle et par ceux des classes supérieures. Pour lui, cela est une conséquence de l'interruption de l'accompagnement que l'adulte prodigue individuellement aux enfants des petites et moyennes sections. Il propose que cet accompagnement perdure en grande section de maternelle.

M. Allary évoque l'impossibilité d'un  moment où l'enfant peut exercer son libre arbitre dans ces conditions. « A un moment, il faut les laisser faire leurs expériences » explique-t-il.

M. Richard constate par ailleurs que la quantité de déchets est, à certains moments, quasi inexistante. Les enfants affirment leurs goûts et cette quantité en est le témoin si l'en est. « Aujourd'hui, c'était couscous et la poubelle était vide ! ». L'anecdote d'un enfant qui lui a proposé un papier sur lequel était écrit "1000 euros" parce qu'il aimait vraiment beaucoup le repas est rapportée...

M. Schram réaffirme son opinion négative sur le recours aux plateformes d'achats des denrées estimant que les produits viennent de bien loin.

M. Allary, en référence à la diffusion, sur France 5, le mercredi 3 mai dernier de l'émission "Les casseroles de la restauration collective", explique que le recours aux plateformes n'évince pas les circuits courts d'approvisionnement. Pour la société Multi-Restauration Méditerranée, le fait que les fruits et les légumes proviennent d'exploitations régionales est un point d'attention particulier. Ainsi est-il fait appel à la société Canavèse dont le "sourcing" est maîtrisé en ce sens par la promotion des produits de saison, issus des principaux bassins de production et des terroirs du Sud-Est de la France. Pour la viande, si M. Allary ne connaît pas "personnellement" la vache choisie sur pied (expérience à Lons Le Saunier présentée au cours de l'émission...), la provenance nationale est préférée mais pas toujours possible concède-t-il.

Pour Multi-Restauration Méditerranée, l'approvisionnement de proximité correspond à l'un des axes forts du plan d'action sur le pilier environnemental qui prévoit une centrale de développement "agri-local". La définition de ce plan entre dans une démarche beaucoup plus large présentant par ailleurs, et en lien avec la certification iso 9001, un plan d'action sur le pilier social - sociétal, ou encore un plan d'action sur le pilier économique (l'entreprise doit être rentable), et enfin un plan d'action sur le pilier de la gouvernance de l'entreprise (dialogue social avec les représentants des institutions représentatives du personnel). Le travail mené de front sur l'ensemble de ces plans (Responsabilité Sociétale des Entreprises "RSE") rencontre aujourd'hui un processus de labellisation dit LUCIE qui identifie, justement, ces entreprise engagées en faveur du développement durable dans les domaines social, économique et écologique. La société Multi-Restauration Méditerranée est en passe d'être labellisée LUCIE (démarche d'une durée de 18 mois).

M. Schram se félicite au final d'un système qui n'est donc « pas si obscur » qu'il le pressentait.

Mme Giroud ajoute la remarque que les parents d'élèves ne sont finalement pas impliqués dans la composition des menus. Des réunions envisagées préalablement avec la diététicienne ne sont pas mises en place.

Mme Albenga revient sur cette composition des menus et sur la poursuite du travail en commission telle que celle réunie. Il est compliqué de "valider" les menus en demandant l'avis de chacun, explique-t-elle. Ce qui peut se faire, par contre, est que les menus soient communiqués, dès qu'ils sont connus des services, par transfert de mail, aux associations de parents d'élèves. Lors de la prochaine réunion de la commission, proposée courant décembre prochain, il sera ainsi rétroactivement possible d'intervenir sur ceux-ci afin de faire entendre les éventuelles remarques à prendre peut-être en compte pour les suivants.

Elle rappelle également que la commune continuera à offrir deux repas au restaurant scolaire par mois aux parents d'élèves, l'inscription se faisant auprès de Mme Colombe.

M. Le Maire clôt la rencontre en remerciant vivement l'assemblée pour ce travail dont le but est bien de « satisfaire les enfants et aussi de faire plaisir aux parents » précise-t-il. Il félicite tout particulièrement le chef Jacques Richard pour son travail à la fois de cuisinier et de chef d'équipe. M. Le Maire explique que les élus ne devraient pas avoir de difficulté à se positionner en faveur de la poursuite du contrat de gestion concédée, mis en place avec Multi-Restauration Méditerranée, lors de la rencontre dédiée, prévue prochainement.

Compte rendu de la réunion « Point sur la réorganisation du restaurant scolaire » (15 octobre 2015)

Participants :

M. MILLE André - Maire de Pierrevert

Mme ALBENGA Geneviève - Adjointe déléguée Enfance/Jeunesse et Affaires Scolaires

Mme CASAL Corinne - Directrice Générale des Services

Mme COLOMBE Sandrine - Service des Affaires scolaires

Mme THERET Isabelle - Directrice de l'Accueil Collectif de Mineurs

Mme HOLLENDER Emmanuelle - Directrice Crèche Pirouette Cacahuète

Mme TARAGANO Lydie - Directrice de l'école maternelle

Mme AUDOIN Armelle - Directrice de l'école élémentaire

Parents d'élèves délégués :

Mme BECK Marie-Laure - Parent d'élève maternelle

Mme FRUTOZO Emmanuelle - Parent d'élève maternelle

Mme GODEFROY Claire - Parent d'élève maternelle

Mme MICHEL Mélissa - Parent d'élève maternelle

M. SCHRAM Matthieu - Parent d'élève élémentaire

Mme TORRES Sandra - Parent d'élève élémentaire

Mme COLOMBERO Stéphanie - Parent d'élève élémentaire

Mme ALLEMAND Odile - Parent d'élève élémentaire

Mme RAVERA Caroline - Parent d'élève élémentaire

Mme DUREISSEIX Virginie - Parent d'élève élémentaire

Mme GAUBERT Sarah - Parent d'élève élémentaire

Mme BORGIALO Sandra - Parent d'élève élémentaire

Mme LOUIS-GIROUD Christelle - Parent d'élève élémentaire

Entreprise Multi Restauration Méditerranée :

M. ALLARY Pierre - PDG

M. OSVALD Christophe - Responsable secteur

Mme BIERO RONCHAIN Florence - Diététicienne

M RICHARD Jacques - Chef cuisinier

M. Le Maire remercie l'assemblée et salue la présence de tant de participants avec notamment, Monsieur Allary, PDG de l'entreprise Multi Restauration Méditerranée qui a remporté le marché de la mise en gestion concédée de la restauration scolaire de la commune tel qu'annoncé en juin dernier, les Délégués des parents d'élèves nouvellement élus. M. le Maire constate en leurs rangs de nouveaux pierreverdants et profite de l'occasion qui lui est donnée pour les inviter au temps d'accueil qui leur est destiné le 20 novembre prochain, à 18h, en salle du Conseil Municipal autour d'un apéritif.

La présence de Mme Taragano qui vient de prendre la direction de l'Ecole Maternelle du groupe Gaston Berger à la suite de Mme Mauduit, est soulignée.

Mme Albenga précise concernant le groupe scolaire que celui-ci se compose depuis cette rentrée de 9 classes en élémentaire et de 4 classes en maternelle.

M. le Maire propose à chacun de se présenter lors d'un "tour de table".

Puis, M. le Maire donne la parole à M. Allary, ce "professionnel de la Restauration Collective" afin de présenter la société qu'il dirige et qui a pris les commandes de la restauration scolaire de la commune depuis le 2 septembre dernier :

Ce dernier expose à l'assemblée que fondée en 1989, Multi Restauration Méditerranée s'est développée sur un concept d'entreprise régionale basée sur la qualité des prestations et des services avec, comme atout majeur, une proximité de ses dirigeants, tant auprès de ses clients que de ses collaborateurs. Cette entreprise précise M. Allary est « à taille humaine », elle se veut réactive et innovante. Elle est devenue, en 18 ans, un acteur important de la Restauration Collective en région PACA. M. Allary, précise qu'il a souhaité impulser une dynamique de développement, tout en respectant les valeurs transmises, l'Histoire, la Culture et les Hommes. Il aborde notamment les principes fondamentaux de : l'imagination, l'innocuité, l'hygiène (un laboratoire indépendant pratique des tests aléatoires sur chaque cuisine centrale et communique aux mairies ses résultats), et l'iso sociétal (qui implique d'agir de manière éthique et transparente de façon à contribuer au bienêtre des hommes et des femmes qui travaillent au sein de l'entreprise ou au contact de celle-ci). L'entreprise présente une certification iso 9001. Aujourd'hui Multi Restauration Méditerranée compte environ 240 salariés. Une précision est apportée quant à l'expertise reconnue de l'entreprise dans la restauration qui présente la spécificité de faire travailler des chefs cuisiniers gérants qui conservent leur identité professionnelle en construisant chacun leurs menus. Ces menus sont supervisés par des diététiciens, et, si une plateforme de fournisseurs est constituée, chaque chef conserve la possibilité de choisir les produits qu'il travaille. Ces chefs bénéficient d'une large délégation quant à la relation qu'ils entretiennent avec les collectivités qu'ils servent.

M. Le Maire demande des précisions au sujet des approvisionnements et du rôle de la diététicienne.

M. Allary évoque le service Multi Appro Méditerranée qui permet d'être assuré d'une sécurité alimentaire et d'une traçabilité produits en vigilance permanente. Un comité des chefs teste et agrée l'ensemble des produits référencés (tous les trimestres). Ces produits peuvent être des produits frais, congelés, mais les conserves cuisinées ne sont pas utilisées.

Il ajoute que les circuits sont les plus courts possible, fruits et légumes du terroir méditerranéen, protéines animales fraîches et sous vide, seuls les steaks hachés sont surgelés, la viande est française, voire européenne et le poisson n'est utilisé qu'en filets.

M. Richard évoque pour exemple les flageolets qu'il fait tremper avant de les cuisiner et les sauces préparées par ses soins, ou encore les éclairs livrés "vides" qu'il garni lui-même de crème pâtissière qu'il réalise sur place.

La question est posée sur la démarche bio, Madame Albenga indique que bien que non prévue au marché initial, l'introduction progressive de cette filière pour les fruits et légumes est à l'étude.

La Société organise également des animations ponctuelles dans les restaurants scolaires comme un repas à thème par trimestre : décor du restaurant et découverte culinaire d'un pays ou d'une région. Ces événements pourront être organisés en collaboration avec l'équipe municipale d'animation.

Mme Ronchain explique le « plan alimentaire » qu'elle superpose aux propositions des menus des chefs. Il s'agit de celui édicté par le GEMRCN (Groupe d'Étude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) dont les fondements sont ceux du PNNS2 (Plan National Nutrition Santé 2).

-> augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents,

-> augmenter les apports en fer et calcium,

-> diminuer les apports en glucides simples ajoutés

-> diminuer les apports en lipides, en rééquilibrant les apports en acides gras,

-> veiller aux excès d'apport en sodium, qu'il soit ajouté en cuisine ou à table

Pour permettre l'application de ces principes, les menus sont élaborés avec une rotation des produits répartie au moins sur 20 repas successifs (4 semaines pour un fonctionnement sur 5 jours) puisque l'équilibre alimentaire se construit sur le long terme et elle s'appuie sur les documents relatifs aux fréquences d'apparition des aliments selon leur nature tout autant que de leur mode de préparation (aliments cuits/aliments crus...) dans les menus, ainsi qu'aux grammages recommandés, pour la taille des portions en fonction des tranches d'âges des convives.

Mme Albenga propose que soit évoqué le service fait sur la crèche.

Mme Hollender explique le fonctionnement en liaison chaude et froide du service mis en place avec la crèche et la satisfaction qu'il remporte au regard du respect des normes d'hygiène et par rapport à l'aspect gustatif des plats servis. Elle souligne aussi le confort de gestion que procure la mise à disposition des menus prévus sur plusieurs semaines; cela permet d'organiser les collations que propose la structure en matinée et sur le temps du goûter sans la précipitation de la dernière minute. Cette mise à disposition comprend aussi la possibilité offerte d'ajuster au mieux la composition des repas car un échange est possible avec la diététicienne. Tantôt une répétition de proposition de fromages est supprimée pour un repas, tantôt un élément est supprimé eu égard à la longueur d'un repas prenant en compte la fatigabilité des convives et de l'effort que réclame l'apprentissage du « manger comme un grand » par exemple.

Mme Hollender remercie M. Richard d'avoir accepté de venir à la rencontre des enfants et de l'équipe de la structure le 2 septembre au moment du repas. Cette proximité est souhaitée au niveau du projet éducatif de la crèche en mettant au cœur de ce qui se passe pour lui, l'enfant lui-même. Une thématique est lancée pour la semaine du goût qui s'annonce, et l'entreprise se positionne déjà partenaire d'autres semaines à thèmes, ou de journées festives, qui seraient à l'initiative de la crèche ou de l'ACM.

Madame Albenga demande aux parents d'élèves si les dysfonctionnements du service de restauration dont ils ont fait état lors de la rencontre du mois de juin ont été corrigés.

Mme Torres relate les premiers échos qui lui sont parvenus de la bouche des enfants : « on peut se resservir ! ».

M. Richard atteste, moyennant le fait que l'assiette soit vide et que tous les enfants du groupe aient été servis au moins une fois...

Mme Allemand remarque que l'affichage des menus n'est pas très accessible dès lors que les parents ne franchissent pas le portillon de la passerelle haute du BEC.

Mme Albenga fait remarquer que les menus sont en ligne sur le site de la mairie (onglet intergénérationnel -enfance-restauration scolaire) néanmoins les conditions d'affichages seront vérifiées aux abords du groupe scolaire.

M. Osvald souligne que les menus sont aussi accessibles sur l'adresse www.multirestauration.com en renseignant l'accès client (nom d'utilisateur et mot de passe) par le mot pierrevert.

Mme Taragano certifie aussi que l'affichage est possible dans l'enceinte de l'école.

M. Schram demande si les origines, notamment de la viande, peuvent être affichées, ou encore si les aliments "bio" peuvent être signalés sur les menus.

Mme Hollender demande selon la même idée si la présence des éléments potentiellement allergisants peut être signifiée conformément au décret du 19 avril dernier. (Depuis le 1^er juillet, les consommateurs sont informés de la présence d'allergènes dans les produits alimentaires, en application du décret du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées, paru au Journal officiel du 19 avril 2015.).

M. Osvald explique que la conception des affichages portant ces mentions est actuellement à l'étude.

Concernant les enfants pour lesquels un Protocole d'Accueil Individualisé est mis en place, Mme Albenga souligne l'acquisition faite d'un réfrigérateur réservé permettant d'accueillir les « paniers repas » réalisés par leurs parents.

Elle indique également que Monsieur le Maire et la municipalité offrent aux parents d'élèves deux repas par mois au restaurant scolaire, elle demande que les parents intéressés s'inscrivent au moins 15 jours avant auprès de Madame Colombe au Service des Affaires Scolaires.

A propos des menus M. Schram demande si ce sont les mêmes servis dans toutes les écoles. M. Allary répond : 60 restaurants scolaires, soixante menus...

M. Schram évoque ensuite le fait que les enfants soient "pressés" par les adultes aux moments du repas. Certains finiraient leur dessert à l'extérieur du restaurant et souhaite des éclaircissements sur le timing des services.

Mme Théret explique que les enfants de maternelle sont désormais tous à table à 11h30, sauf les enfants retenus pour raison d'APC, en ajoutant que pour ceux-ci une concertation est en cours avec les enseignants.

Mme Taragano précise aussi que les enfants en APC dont il est question ne sont pas au décompte des petites sections.

Mme Théret poursuit au sujet des enfants d'élémentaire : les CP et CE1 passent à table en premier ; les CE2 CM1 et CM2 se voient proposer des activités diverses en attendant leur service de 12h15. Il est souligné que les enfants ont la possibilité de se reposer tout simplement. Si des enfants du premier groupe terminent leur repas avant 12h15, ils cèdent leur place aux enfants qui n'ont pas fait le choix d'une activité précise. Les enfants qui sortent d'APC vont directement prendre leur repas. Pour ce qui est observé régulièrement, le dernier enfant qui entre en salle prendre son repas le fait à 12h30 au plus tard.

A 13h15 toutes les activités se terminent. Il n'a pas été constaté d'enfant finissant son repas hors la salle de restauration depuis la rentrée.

Mme Frutozo souhaite savoir si les adultes qui encadrent les enfants de maternelle à table prennent en même temps leur propre repas.

Mme Casal explique que 3 ATSEM ont fait le choix de manger en même temps que les enfants tout en les accompagnant ; 1 ATSEM a choisi de ne pas prendre son repas en même temps, elle assiste les enfants. Un autre agent vient à présent en renfort sur le service des tables en plus des deux agents de cuisine qui assuraient cela jusqu'à maintenant.

Une autre intervention vient souligner ce qui serait un manque d'assistance aux enfants de CP CE1 notamment pour ce qui est de la découpe de leur viande. Il y aurait du gâchis parce que les enfants n'arrivent pas à la découper. Mme Théret explique que, quand bien même cet apprentissage n'est pour certains pas d'une grande actualité, ce qui ne présume pas d'un manque d'aptitude à réaliser cela à leurs âges, l'enfant qui sollicite de l'aide l'obtient.

Un souci de déficit en nombre de petites cuillères est évoqué. Mme Casal justifie un retard de livraison d'une commande pourtant passée il y a longtemps. Pour le moment, M. Richard pallie le manque en lavant entre 2 services, Monsieur le Maire indique que dès demain des petites cuillères jetables seront achetées en attendant la réception de la commande.

Mme Michel remarque que les menus distribués en début de réunion présentent très souvent du fromage, et cela peut-être trop souvent. Mme Michel modère son estimation par le fait de considérer le très bel appétit de ses propres enfants qui n'auraient pas besoin de cet apport en "gras" supplémentaire persuadée qu'ils ne font l'impasse sur aucun élément ni de l'entrée, ni du plat qui précèdent. Un menu en particulier attire son attention : une entrée présentant du thon, puis un tajine. N'est-ce pas trop nourrissant ? Il est par ailleurs constaté des menus présentant "2 desserts" : petit suisse aromatisé et compote.

Mme Ronchain explique ici le souci de considérer un petit suisse aromatisé, ou non, comme "un produit laitier" et "un apport" propre à cette catégorie (donc en lieu et place du fromage...). Pour les autres observations, l'équilibre se situe dans la valeur de la portion.

Mme Albenga estime aussi l'opportunité pour un enfant qui ne goûterait pas l'un des éléments du menu de piocher dans l'autre, ou dans les autres, suffisamment d'apports assurant la satiété et garantissant la variété même de ces apports.

Monsieur Allary indique que le marché a été passé pour un repas composé de cinq composants, mais que les enfants ne peuvent se resservir que de légumes et viande.

Mme Frutozo demande ce qu'il en est de l'effort souhaité au sujet de la pratique du tri sélectif en salle même de restauration et pratiqué par les enfants eux-mêmes.

Mme Albenga fait état de l'installation des composteurs en contrebas du BEC telle que prévue et de l'implication de M. Mille au sein du SYDEVOM 04. Mme Casal informe que des actions de formation viennent d'être suives par des agents à la suite desquelles le tri sera remis en route ainsi dûment encadré, avec une participation active de l'ACM.

Mme Beck pose la question de la durée du contrat passé entre la commune et l'entreprise Multi Restauration Méditerranée.

M. Mille précise que ce contrat vaut pour une année renouvelable 3 fois.

Mme Torres questionne sur le prix du repas. Est-il prévu qu'il augmente ?

Mme Casal explique que la participation demandée aux parents correspond à une partie du coût global du service proposé par la commune... Pour le moment, l'augmentation n'est pas à l'ordre du jour.

Une question concerne la périodicité de la présentation du poisson dans les menus. Il apparait souhaitable de ne pas le proposer systématiquement le vendredi. En premier lieu afin que les enfants qui ne mangent pas le vendredi puissent en profiter, et pour tenir aussi une certaine neutralité confessionnelle.

Pour clore la réunion, les participants n'ayant plus de question à poser ou de remarque à adresser, M. Le Maire informe du départ à la retraite de M. Richard et le remercie pour le travail de mise en place du service qu'il a opéré. M. Mille conclue ensuite en constatant un avis positif sur le partenariat amorcé et invite à la poursuite de ces réunions de bilan régulièrement.

Mme Albenga confirme sa disponibilité pour recueillir tous questionnements et remarques faits par les usagers du service et s'engage à en obtenir le traitement dans les meilleurs délais.

M. Allary confirme ici que cette démarche permet à sa société de fonctionner en retour selon son éthique.

Il est décidé que la prochaine réunion sur le même thème se tiendra avant les vacances de Pâques.

Réorganisation du restaurant scolaire (septembre 2015)

Dans le cadre de la réorganisation de l'ensemble des services municipaux, l'état des lieux réalisé sur la restauration scolaire a permis de révéler les atouts et points sombres de ce service. Il a mis en exergue une certaine complexité pour atteindre les objectifs souhaités par la municipalité.

1 - Le constat

Des parents d'élèves : des rations trop petites (surtout pour les enfants de cours moyen), pas de possibilité d'être resservis,  non-respect des menus affichés, les mêmes aliments ne sont pas proposés à tous les enfants (desserts différents d'une heure à l'autre par exemple) et enfin un équilibre alimentaire qualifié de "fantaisiste".

De l'administration : globalement les mêmes que ceux des parents, mais aussi : aucune gestion des stocks, mauvaise appréciation des besoins entraînant beaucoup de pertes, trop de surgelés et de conserves, pas de polyvalence du personnel (pas de réelles qualifications en cuisine pour la plupart).

Le résultat final étant des coûts en hausse pour un résultat non satisfaisant.

Un point positif : la structure récente constituant de fait un outil performant et aux normes.

2 - La recherche de solutions

Partant de ces constats, les élus se sont intéressés aux organisations existantes dans d'autres communes (Gréoux- les-Bains, Peyrolles, Valensole, Saint-Paul-Lez-Durance...).

Un constat commun dans toutes ces collectivités : la gestion "familiale" n'est plus pertinente quand il s'agit de préparer un grand nombre de repas (pour mémoire la cantine de Pierrevert élabore près de 48 000 repas/an).

Les solutions écartées

a) Embaucher un nouveau chef cuisinier : quelle que soit sa qualité professionnelle, la commune reste propriétaire des stocks de nourriture, supporte les gaspillages, les pertes, doit continuer de gérer les commandes, assurer toute la logistique comptable (rapprochement des bons de commande, des bons de livraison et des devis)

b) Livraison de repas tout prêts : solution inenvisageable pour la municipalité alors même que la commune dispose d'un outil de production neuf, qu'elle a connaissance de mauvaises expériences passées et qu'elle aurait des difficultés pour contrôler la qualité de la prestation

c) Passer par une délégation de service public (DSP) : une procédure compliquée, une gestion difficile et une perte de contrôle de la Commune

Au travers des retours d'expériences des différentes collectivités contactées et visitées, un mode de fonctionnement est apparu très intéressant : la gestion concédée.

La Commune de Pierrevert a donc lancé un marché public (publication au Journal Officiel de l'Union Européenne en raison du montant du marché) d'une durée d'un an, renouvelable 3 fois, avec un Cahier des Charges très strict et détaillé.

3 - Les principaux critères du cahier des charges

Objet du marché : achat de denrées alimentaires, gestion des stocks, confection des repas, transport de repas en liaison chaude et/ou froide à la crèche.

Ce marché se base sur un nombre de repas (écoles maternelle, primaire, ALSH et crèche) estimé à 47 244/an, soit 188 976 repas sur 4 ans.

Le principe : le prestataire est une société de services de restauration collective qui met à la disposition de la collectivité un chef gestionnaire.

Celui-ci :

- Gère toutes les commandes

- Gère les stocks

- Dirige la cuisine et le personnel communal nécessaire

Le prestataire assurera également l'intervention d'un diététicien qui participe à l'élaboration des menus (organisation de réunions avec les représentants de la commune et les parents d'élèves délégués toutes les 7 semaines environ pour l'élaboration des menus) et d'un responsable qualité, en lien régulier avec la collectivité (rencontres prévues tous les 10 jours).

Les critères définis par la municipalité (que devront impérativement respecter les candidats) :

- Equilibre nutritionnel et découverte des goûts et des saveurs

- Priorité au terroir : privilégier les circuits courts, les produits de l'agriculture raisonnée, les produits de saison, le pain artisanal local...

- Des préparations "maison"

- Des légumes frais, de saisons, cuisinés

- Des menus variés

- Un approvisionnement de qualité (sans huile de palme, sans OGM, labellisés...)

- Un stock tampon (en cas de grève, coupure d'électricité prolongée, intempéries...)

- Une programmation régulière de plats "régionaux" ou "du monde", des menus spéciaux et des animations autour des fêtes traditionnelles

- Favoriser la découverte de produits

- Un affichage des menus précisant la provenance et l'origine des produits alimentaires

- Offrir la possibilité de choisir son entrée (2 entrées au choix)

Les plus :

Accompagnement pédagogique par des animations thématiques pour les enfants (en liaison avec l'Accueil Collectif de Mineurs)

Enfin, le marché prévoit un contrôle permanent effectué par la collectivité, notamment par l'intermédiaire de spécialistes : Services vétérinaires, DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)...

La Commission d'Appel d'Offres (CAO) a été réunie les 24 et 29 juin 2015 et a procédé à l'examen des offres aux fins d'attribution du marché en vue d'une mise en œuvre à la rentrée de septembre. Le Conseil Municipal lors de sa séance du 29 juin 2015 a approuvé ce marché et le choix du titulaire.

La Commune sera très vigilante quant au fonctionnement de cette solution, et au strict respect du cahier des charges. Dans le cas contraire, il serait mis fin à la prestation à la fin de la première année.

4 - Les changements attendus

Pour les enfants : quantités suffisantes en fonction des âges, qualité des mets, actions périodiques pédagogiques autour des saveurs par exemple, l'alimentation au rythme des saisons...

Pour la commune : au-delà de la simplification administrative dans le traitement des factures (une seule facture/mois), la municipalité attend plus de rigueur en matière d'organisation et d'hygiène. A noter que le prix de la prestation n'est pas le premier critère de sélection du candidat lauréat, il n'intervient que pour 20% dans la note finale attribuée aux candidats et permettant de les départager. La qualité demeure le critère essentiel.

Pour le personnel de la cantine : celui-ci sera sous la direction du chef gestionnaire lorsqu'il est au restaurant scolaire.

5 - Échanges avec les partenaires

Le personnel a été informé du choix des élus et du mode de réorganisation de leur service lors d'une réunion tenue le 15 juin 2015.

Les représentants des parents d'élèves, les enseignants, la directrice de la crèche à laquelle la cantine livre une partie des repas, la directrice de l'Accueil Collectif de Mineurs ont été conviés à une réunion d'information et d'échanges sur ce thème le 16 juin 2015.

Des questions ont été posées comme celle de savoir si les agents communaux pourront continuer à être formés.

La réponse est "oui" et cette formation pourra prendre désormais deux formes :

- Une formation en interne par le chef gestionnaire

- Une formation par le biais de stages accessibles aux agents municipaux

Ils se sont inquiétés de savoir s'ils rencontreraient le prestataire avant de commencer à travailler sous les ordres du chef cuisinier gestionnaire. Il leur a été précisé qu'une fois le prestataire choisi, une rencontre avec les agents de la cantine sera programmée. Un premier bilan de cette nouvelle organisation sera également organisé (réunion) une quinzaine de jours après la rentrée.

Les représentants des parents d'élèves se sont inquiétés de savoir comment ces "entreprises candidates" travaillent-elles avec les producteurs locaux.

Il leur a été répondu que la majorité d'entre elles sont déjà implantées dans la région et ont déjà développé leurs réseaux de fournisseurs locaux, que l'ensemble des candidats rencontrés s'est dit ouvert à l'enrichissement de leur "carnet d'adresses" par des fournisseurs locaux proposés par la collectivité par exemple. A terme, il ne tiendra qu'à la municipalité de veiller au respect de ces conditions et au maintien de la qualité des produits.

Il a été également demandé par les enseignants si les demi-journées de TAP pourront être prises en compte lors de l'élaboration des menus, car ces demi-journées souvent plus sportives que les autres requièrent peut-être des repas avec des apports glucidiques plus importants. Cette question sera examinée avec le diététicien.

Ont été posées des questions quant à l'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique, précision faite qu'une circulaire de l'Etat préconise l'intégration de 15% de denrées issues de ce type de production dans les repas distribués par les cantines scolaires.

La réponse est que la municipalité n'a pas souhaité imposer des repas "strictement" bio, réalisés de façon ponctuelle ne représentant pas de réel intérêt en matière de santé. En revanche, elle encouragera fermement le prestataire à intégrer de façon pérenne ces produits dans l'alimentation des enfants (par exemple au travers de fournisseurs en fruits et légumes bio).

Enfin, cette modification de gestion du service de la restauration a été soumise à l'avis du Comité Technique Paritaire le 25 juin 2015 et a recueilli un avis favorable.

Cette nouvelle organisation sera mise en œuvre à la rentrée scolaire 2015/2016 et aucune augmentation tarifaire n'est prévue en relation directe avec la réorganisation de ce service.

La municipalité soucieuse de la réussite de ce projet mettra en œuvre un suivi vigilant continu en s'appuyant, comme elle s'est engagée à le faire pour nombreuses de ses actions, sur ses différents partenaires qu'ils soient parents, enseignants, membres du personnel ou enfants.

Liens utiles

Blog des représentants des parents d'élèves de l'école maternelle Gaston Berger de Pierrevert