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Prochains rendez-vous...

Vendredi 28 avril : Vernissage de l'exposition "L'art-réalité" organisée par la Commune dans le cadre de l'Art de Mai, à 18 h, salle de la Frache
Du vendredi 28 au dimanche 30 avril : Exposition permanente "L'art-réalité" organisée par la Commune dans le cadre de l'Art de Mai, salle de la Frache
Dimanche 30 avril :
- Marché des créateurs et des talents locaux organisé par la Commune de 9 h à 16 h, place des Ferrages
- Journée des talents cachés organisée par la Commune, salle de la Frache

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Réorganisation du restaurant scolaire

Dans le cadre de la réorganisation de l'ensemble des services municipaux, l'état des lieux réalisé sur la restauration scolaire a permis de révéler les atouts et points sombres de ce service. Il a mis en exergue une certaine complexité pour atteindre les objectifs souhaités par la municipalité.

1 - Le constat

Des parents d'élèves : des rations trop petites (surtout pour les enfants de cours moyen), pas de possibilité d'être resservis,  non-respect des menus affichés, les mêmes aliments ne sont pas proposés à tous les enfants (desserts différents d'une heure à l'autre par exemple) et enfin un équilibre alimentaire qualifié de "fantaisiste".

De l'administration : globalement les mêmes que ceux des parents, mais aussi : aucune gestion des stocks, mauvaise appréciation des besoins entraînant beaucoup de pertes, trop de surgelés et de conserves, pas de polyvalence du personnel (pas de réelles qualifications en cuisine pour la plupart).

Le résultat final étant des coûts en hausse pour un résultat non satisfaisant.

Un point positif : la structure récente constituant de fait un outil performant et aux normes.

2 - La recherche de solutions

Partant de ces constats, les élus se sont intéressés aux organisations existantes dans d'autres communes (Gréoux- les-Bains, Peyrolles, Valensole, Saint-Paul-Lez-Durance...).

Un constat commun dans toutes ces collectivités : la gestion "familiale" n'est plus pertinente quand il s'agit de préparer un grand nombre de repas (pour mémoire la cantine de Pierrevert élabore près de 48 000 repas/an).

Les solutions écartées

a) Embaucher un nouveau chef cuisinier : quelle que soit sa qualité professionnelle, la commune reste propriétaire des stocks de nourriture, supporte les gaspillages, les pertes, doit continuer de gérer les commandes, assurer toute la logistique comptable (rapprochement des bons de commande, des bons de livraison et des devis)

b) Livraison de repas tout prêts : solution inenvisageable pour la municipalité alors même que la commune dispose d'un outil de production neuf, qu'elle a connaissance de mauvaises expériences passées et qu'elle aurait des difficultés pour contrôler la qualité de la prestation

c) Passer par une délégation de service public (DSP) : une procédure compliquée, une gestion difficile et une perte de contrôle de la Commune

Au travers des retours d'expériences des différentes collectivités contactées et visitées, un mode de fonctionnement est apparu très intéressant : la gestion concédée.

La Commune de Pierrevert a donc lancé un marché public (publication au Journal Officiel de l'Union Européenne en raison du montant du marché) d'une durée d'un an, renouvelable 3 fois, avec un Cahier des Charges très strict et détaillé.

3 - Les principaux critères du cahier des charges

Objet du marché : achat de denrées alimentaires, gestion des stocks, confection des repas, transport de repas en liaison chaude et/ou froide à la crèche.

Ce marché se base sur un nombre de repas (écoles maternelle, primaire, ALSH et crèche) estimé à 47 244/an, soit 188 976 repas sur 4 ans.

Le principe : le prestataire est une société de services de restauration collective qui met à la disposition de la collectivité un chef gestionnaire.

Celui-ci :

- Gère toutes les commandes

- Gère les stocks

- Dirige la cuisine et le personnel communal nécessaire

Le prestataire assurera également l'intervention d'un diététicien qui participe à l'élaboration des menus (organisation de réunions avec les représentants de la commune et les parents d'élèves délégués toutes les 7 semaines environ pour l'élaboration des menus) et d'un responsable qualité, en lien régulier avec la collectivité (rencontres prévues tous les 10 jours).

Les critères définis par la municipalité (que devront impérativement respecter les candidats) :

- Equilibre nutritionnel et découverte des goûts et des saveurs

- Priorité au terroir : privilégier les circuits courts, les produits de l'agriculture raisonnée, les produits de saison, le pain artisanal local...

- Des préparations "maison"

- Des légumes frais, de saisons, cuisinés

- Des menus variés

- Un approvisionnement de qualité (sans huile de palme, sans OGM, labellisés...)

- Un stock tampon (en cas de grève, coupure d'électricité prolongée, intempéries...)

- Une programmation régulière de plats "régionaux" ou "du monde", des menus spéciaux et des animations autour des fêtes traditionnelles

- Favoriser la découverte de produits

- Un affichage des menus précisant la provenance et l'origine des produits alimentaires

- Offrir la possibilité de choisir son entrée (2 entrées au choix)

Les plus :

Accompagnement pédagogique par des animations thématiques pour les enfants (en liaison avec l'Accueil Collectif de Mineurs)

Enfin, le marché prévoit un contrôle permanent effectué par la collectivité, notamment par l'intermédiaire de spécialistes : Services vétérinaires, DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)...

La Commission d'Appel d'Offres (CAO) a été réunie les 24 et 29 juin 2015 et a procédé à l'examen des offres aux fins d'attribution du marché en vue d'une mise en œuvre à la rentrée de septembre. Le Conseil Municipal lors de sa séance du 29 juin 2015 a approuvé ce marché et le choix du titulaire.

La Commune sera très vigilante quant au fonctionnement de cette solution, et au strict respect du cahier des charges. Dans le cas contraire, il serait mis fin à la prestation à la fin de la première année.

4 - Les changements attendus

Pour les enfants : quantités suffisantes en fonction des âges, qualité des mets, actions périodiques pédagogiques autour des saveurs par exemple, l'alimentation au rythme des saisons...

Pour la commune : au-delà de la simplification administrative dans le traitement des factures (une seule facture/mois), la municipalité attend plus de rigueur en matière d'organisation et d'hygiène. A noter que le prix de la prestation n'est pas le premier critère de sélection du candidat lauréat, il n'intervient que pour 20% dans la note finale attribuée aux candidats et permettant de les départager. La qualité demeure le critère essentiel.

Pour le personnel de la cantine : celui-ci sera sous la direction du chef gestionnaire lorsqu'il est au restaurant scolaire.

5 - Échanges avec les partenaires

Le personnel a été informé du choix des élus et du mode de réorganisation de leur service lors d'une réunion tenue le 15 juin 2015.

Les représentants des parents d'élèves, les enseignants, la directrice de la crèche à laquelle la cantine livre une partie des repas, la directrice de l'Accueil Collectif de Mineurs ont été conviés à une réunion d'information et d'échanges sur ce thème le 16 juin 2015.

Des questions ont été posées comme celle de savoir si les agents communaux pourront continuer à être formés.

La réponse est "oui" et cette formation pourra prendre désormais deux formes :

- Une formation en interne par le chef gestionnaire

- Une formation par le biais de stages accessibles aux agents municipaux

Ils se sont inquiétés de savoir s'ils rencontreraient le prestataire avant de commencer à travailler sous les ordres du chef cuisinier gestionnaire. Il leur a été précisé qu'une fois le prestataire choisi, une rencontre avec les agents de la cantine sera programmée. Un premier bilan de cette nouvelle organisation sera également organisé (réunion) une quinzaine de jours après la rentrée.

Les représentants des parents d'élèves se sont inquiétés de savoir comment ces "entreprises candidates" travaillent-elles avec les producteurs locaux.

Il leur a été répondu que la majorité d'entre elles sont déjà implantées dans la région et ont déjà développé leurs réseaux de fournisseurs locaux, que l'ensemble des candidats rencontrés s'est dit ouvert à l'enrichissement de leur "carnet d'adresses" par des fournisseurs locaux proposés par la collectivité par exemple. A terme, il ne tiendra qu'à la municipalité de veiller au respect de ces conditions et au maintien de la qualité des produits.

Il a été également demandé par les enseignants si les demi-journées de TAP pourront être prises en compte lors de l'élaboration des menus, car ces demi-journées souvent plus sportives que les autres requièrent peut-être des repas avec des apports glucidiques plus importants. Cette question sera examinée avec le diététicien.

Ont été posées des questions quant à l'approvisionnement en produits issus de l'agriculture biologique, précision faite qu'une circulaire de l'Etat préconise l'intégration de 15% de denrées issues de ce type de production dans les repas distribués par les cantines scolaires.

La réponse est que la municipalité n'a pas souhaité imposer des repas "strictement" bio, réalisés de façon ponctuelle ne représentant pas de réel intérêt en matière de santé. En revanche, elle encouragera fermement le prestataire à intégrer de façon pérenne ces produits dans l'alimentation des enfants (par exemple au travers de fournisseurs en fruits et légumes bio).

Enfin, cette modification de gestion du service de la restauration a été soumise à l'avis du Comité Technique Paritaire le 25 juin 2015 et a recueilli un avis favorable.

Cette nouvelle organisation sera mise en œuvre à la rentrée scolaire 2015/2016 et aucune augmentation tarifaire n'est prévue en relation directe avec la réorganisation de ce service.

La municipalité soucieuse de la réussite de ce projet mettra en œuvre un suivi vigilant continu en s'appuyant, comme elle s'est engagée à le faire pour nombreuses de ses actions, sur ses différents partenaires qu'ils soient parents, enseignants, membres du personnel ou enfants.

Liens utiles

Blog des représentants des parents d'élèves de l'école maternelle Gaston Berger de Pierrevert

Document PDFAppel d'offre : Cahier des clauses particulières
Document PDFAppel d'offre : Acte d'engagement
Document PDFAppel d'offre : Règlement de la consultation

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